简述 岳阳黄茶工艺

(一)黄茶加工原理
黄茶的品质特点是黄色黄汤,而黄茶的制法特点主要是闷黄。黄茶类与绿茶类、黑茶类一样,在制造工艺中有一个共同特点,即鲜叶采摘后,经适当的摊放贮青后,用高温杀青,彻底破坏酶的活性,在湿热条件下多酚类化合物氧化(属非酶性自动氧化作用),生成一些有色物质。同时茶叶内其他化学物质也产生一些相应的变化。
在干燥前,黄茶与绿茶、黑茶制造的工艺条件不同,湿热作用的程度各异,多酚类化合物氧化的深度和广度也不同。绿茶变化少,黑茶变化程度重,黄茶居中。黄茶是绿茶与黑茶之间的过渡性茶类,茶叶闷黄程度由量变到质变,闷黄不够,还是绿茶;闷黄过重,成为黑茶。从干茶的色泽来看,绿茶绿色,黄茶黄色,黑茶黑褐色,形成一个渐变的色带。目前划分黄茶、绿茶、黑茶,主要从制茶工艺和品质特点入手,不能依靠单一的理化指标来判定。
黄茶与绿茶中氨基酸含量接近,组分以茶氨酸、谷氨酸最多。据研究,用嫩度相似的鲜叶,分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶,其黄烷醇类物质含量依次递减。各种儿茶素的减少趋势大致相同。这从化学变化的角度说明,黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。
1.叶绿素的变化
黄茶与嫩度相当的绿茶比较,叶绿素总量稍低,而叶绿素a、b之比值稍高。这与闷黄过程有关,可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。
叶绿素是不稳定的化合物,在黄茶制造中受热而引起氧化、裂解、置换等反应,遭到破坏,致使干茶绿色物质减少,黄色物质显露,这是黄茶呈现黄色的主因。叶绿素在杀青过程中破坏最多,其次是堆闷、初烘过程,而低温足火过程破坏较少。
2.多酚类化合物的变化
多酚类化合物在湿热作用下发生非酶性自动氧化和异构化,产生一些黄色物质,这是黄茶黄汤黄叶品质的物质基础。酯型儿茶素本来有苦涩味,因其自动氧化和异构化,黄茶茶汤比绿茶更醇和。
3.其他物质的变化
在黄茶炒制过程中,糖类和氨基酸都有显著变化。这些物质的转化,对黄茶的香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制减少,一部分转化为可溶性糖,氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要成分,又是香气的一种先质。在热的作用下,糖与氨基酸、多酚类化合物作用形成芳香物质。此外,低沸点的芳香物质挥发,具有良好香气的芳香物质显露出来。
(二)黄茶基本工序
黄茶制造的典型工艺流程是 杀青-闷黄-干燥。闷黄是黄茶类制茶工艺的特点,是形成黄茶品质的关键工序。揉捻不是黄茶必不可少的工艺过程。君山银针就不用揉捻,北港毛尖只在杀青后期在锅内热揉,也没有独立的揉捻工序。黄大茶因芽叶较大,通过揉捻塑造条索,但其对黄叶黄汤的形成并没有直接的影响。
至于黄大茶在杀青之前进行适度的轻萎凋,其目的是使多酚类化合物轻度氧化以减轻茶汤涩味,同时还可促进蛋白质分解为氨基酸,淀粉转化为可溶性糖类,散失青草气,这对形成黄大茶的品质风味,作用明显。轻萎凋是乌龙茶制造的第一道工序,在绿茶制造中也有用于减轻茶汤涩味的,因此轻萎凋也不是黄茶制造中必不可少的工艺过程,只是根据黄大茶鲜叶原料的特点,为提高黄大茶质量而采取的技术措施。下面就黄茶制造的工艺过程分别加以叙述。
1.杀青
黄茶通过高温杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成起重要作用。黄茶杀青应掌握高温杀青,先高后低的原则,以彻底破坏酶的活性,防止产生红梗红叶和烟焦味。要杀透、杀匀,红梗红叶不符合一般黄茶的质量要求。与同等嫩度的绿茶相比较,某些黄茶杀青投叶量偏多,锅温偏低,时间偏长。这就要求杀青时适当地少抛多闷,以迅速提高叶温,彻底破坏酶的活性。杀青过程中,由于叶子处于湿热条件下时间较长,叶色略黄,可见杀青过程已产生轻微的闷黄现象。
2.揉捻
加工黄小茶和黄大茶,可以热揉,茶叶在湿热条件下易揉紧成条,且揉捻后叶温较高,有利于加速闷黄。
3.闷黄
从杀青开始至干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件。但作为一个制茶工序,有的在揉捻后闷黄,如北港毛尖;有的则在毛火后闷黄,如黄大茶;有的则烘闷结合,如君山银针二烘二闷。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量愈多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变进程愈快。
闷黄时理化变化缓慢,不及黑茶渥堆剧烈,时间也较短,故叶温不会明显上升。制茶车间的气温、闷黄的初始叶温、闷黄叶的保温条件,对叶温影响较大。为了控制黄变进程,通常要趁热闷黄,有时还要用烘、炒来提高叶温,若叶温过高,也可通过翻堆散热来降低叶温。闷黄过程要控制叶子含水率的变化,防止水分散失,尤其是湿坯堆闷要注意环境相对湿度和通风状况,必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。闷黄时间长短与黄变要求、含水率、叶温密切相关。
4.干燥
一般采用分次干燥法。干燥方法有烘干和炒干两种。干燥时温度掌握比其他茶类偏低,且有先低后高之趋势。这实际上是使水分散失速度减慢,在湿热条件下,边干燥、边闷黄。
(三)君山银针加工
1.君山银针在清明前3-7天开采,采摘粗壮芽头,芽长23~30mm,芽宽3~4mm,芽柄长约2~3mm,用手将茶叶芽头折断,断面要整齐,尽量做到不破坏茶芽。茶园还有十不采的规定 雨水芽不采、露水芽不采、细瘦芽不采、空心芽不采、紫色芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、病害芽不采、开口芽不采、弯曲芽不采。茶芽采回后,还须剔除不合规格的芽叶。
2.杀青 锅温保持130~100C,先高后低,每锅可炒芽头0.5公斤。两手握茶,轻快翻炒,使茶叶均匀受热,蒸发水分,切勿在锅内来回摩擦,经4~5分钟,茶芽发出清香,芽蒂萎软时即可出锅,接着进行摊凉去杂,即以竹盘装盛杀青好了的芽叶,簸动十几下,把水气和茶片等轻飘物除去,需时约1-2分钟。
3.初烘 将摊凉去杂后的茶芽,置于竹制小盘(直径46cm左右,上糊皮纸两层)中,立即上烘。烘灶系用砖砌成,高0.8米左右,烘茶温度为50~60C,每盘烘茶胚250克左右,每隔2~3分钟翻一次,至五、六成干时下烘,摊凉1小时左右。
4.初包 用皮纸将茶包好,放置约24小时使茶芽变为金黄色。
5.复烘 温度比初烘稍低,约45~40C,每隔5~6分钟翻一次,至茶叶到九成干时下烘。
6.再包 将复烘后的茶,再用皮纸包裹,放置36小时左右,使茶芽继续变黄。
7.足火 将经过再包(复闷黄)的茶,仍用竹圆盘置灶上烘,温度稍放低,约为35C左右,至足干时,下烘放置铁箱内密封。
(四)北港毛尖加工
一般在4月上旬开始采摘,采摘标准为一芽一叶或一芽二叶,选晴天采摘。要求芽叶肥壮,柔嫩多毫。不采虫伤叶、紫色叶、鱼叶,不带蒂把。随采随制,当天采的芽叶,当天制完。
北港毛尖加工分杀青、锅揉、闷黄、复炒、复揉、烘干等工序。
1.杀青
锅温170~180℃,每锅投叶量1~1.5kg。先抖炒2分钟左右,随后锅温降至100℃以下,再炒12~13分钟,至叶子发出清香,无青草气,杀青叶达三、四成干时,再次退火,转入锅揉。
2.锅揉
杀青后把锅温降低到80℃左右,在锅内进行揉炒解块,反复操作直至叶片卷成索状,达六成干时出锅。
3.闷黄
出锅叶放在簸箕内拍紧,上面盖布,时间30分钟左右,使茶条回潮,色泽变黄,再投入锅内复炒复揉。
4.复炒复揉
锅温保持在60~70℃,炒至条索紧卷,白毫显露,达八成干时出锅摊放。
5.烘干
摊放后,用炭火烘焙。木炭切忌冒烟,温度控制在80~90℃,烘至足干,趁热装入箱内密封,促使叶色进一步黄变,形成北港毛尖的特有品质。
(五)黄大茶加工
黄大茶一般用来做精制黄茶或低档紧压黄茶的原料。以下为某厂的一个加工实例,仅作参考。
1.选料 原料选择有一定成熟度的茶树新梢,一般为一芽三、四叶。
2.摊青 将采摘好的鲜叶均匀摊置于竹盘或篾帘上,自然蒸发鲜叶水分,散失青草气,摊青时间4~6小时即可达到要求,雨水叶适当延长摊放时间。
3.杀青 用滚筒杀青机杀青,杀青温度为240~340℃,将鲜叶均匀投入杀青机内杀青。杀青适度的标准是 手感柔软,叶色由鲜绿转为暗绿,嫩茎折而不断,青草气消失,透发清香。
4.揉捻 将杀青叶趁热投入揉捻机揉25~35分钟,揉至茶条紧卷而不碎,有茶汁揉出粘附于叶的表面,叶细胞破损率为50%以上,手摸有湿润粘手感觉即可。
5.闷黄 将揉捻叶装入消毒灭菌的布袋或木箱或不锈钢容器内闷黄,叶温控制在30~40℃,湿度75%~85%,闷黄时间18~24小时,叶色转黄,发出浓郁香气即可。
6.干燥 将闷黄过的茶叶置于烘干机上烘干,一般分两次干燥,温度先高后低,干燥后成为黄毛茶。烘至茶叶含水量≤9%,茶叶摊凉后入库备用。
(六)紧压黄茶加工
黄毛茶在紧压前要先精制,即对黄毛茶进行筛分、切轧、风选、拣剔、拼堆等作业,剔除劣杂、提高净度、分离老嫩、划分级别、调剂差异、稳定质量,黄毛茶通过精制成为待拼配的精制黄茶。蒸茶是指利用蒸汽的湿热,使茶受热吸湿,便于紧压成型,同时在一定的湿热作用下引起内含物质的变化,增进成品的色、香、味。紧压是指将茶坯装入模具,在压力机下压制,冷却定型后退出模具。烘干是指紧压茶在烘房中进行烘干,一般采用蒸汽干燥,将蒸汽通入干燥车间地面安装的铁管中回流,以加热室温,并利用排水排汽开关调节室内温、湿度。温度由低到高最高不超过75℃,再烘7~11天,干至水分达12%以下时即可出烘。

简述 岳阳黄茶工艺
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