“专家”误导的诸多罪状 各片区工艺与茶类歧途

半个多世纪以来,因普洱茶工艺及文化几乎彻底脱节,以绿茶专业冒牌的普茶专家,无人深入细致并实事求是地研究和继承正确的正统普洱茶文化及工艺与茶品,无知地将其搅混乱,盲目推广了错误的垃圾工艺及茶品。
一、《普洱府志·物产》载 乌爹泥,李时珍《本草纲目》 ‘出南蕃爪哇、暹罗诸国,今云南、老挝、暮云场地方造之。’云 ‘细茶末入竹筒中,坚塞两头,埋污泥淯中,日久取出,捣汁熬制而成。块小而润泽者为上,块大而焦枯者次之。’其内污泥是习惯性语误,实际是无污淤泥,干净泥塘。而细茶末入竹筒,日久取出,出现块小与块大,润泽与焦枯,证明竹筒内的茶末因长时间埋在有水淹没的泥土内,茶末受潮结团,又分散,经历发酵。但由于埋没期间,土表水分保持程度不同,其土表水份不曾干涸的茶末,隔绝空气的纯发酵已经到位,所结合成的团块重新裂散,是无霉变的纯发酵,因而块小而润泽,品质为上;而其水份曾干涸的茶末,发酵没有到位,集结的团块没有重新裂散,并且透气而带霉变,使之块大而焦枯,品质次之。其中,润泽与焦枯是茶品霉变与否的区别,润泽者的泡渣非碳黑色,焦枯者的泡渣带碳黑色。
同样,《本草备要·金石水土部》孩儿茶,泻热,生津,涩,收湿。苦涩、清上膈热,化痰生津,止血收湿,定痛生肌。涂金疮口疮(硼砂等分),阴疳痔肿。出南番,云 是‘细茶末纳竹筒,埋土中,日久取出,捣汁熬制而成,且块小而润泽者上,块大而枯者次之。’和《本草备要·金石水土部》 孩儿茶出南番,云 是细茶末,纳竹筒,埋土中,日久取出,捣汁熬成。块小而润泽者上,块大而枯者次之。及《本草从新·火类土类》 孩儿茶出南番.以细茶末纳竹筒.埋土中.日久取出.捣汁熬成.块小润泽者上.大而枯者次之。都是干净制作。但都分为块小而润泽和块大而焦枯两类,即纯发酵和带霉变两类。
但明李时珍《本草纲目·土部》 乌爹泥,亦名孩儿茶。乌爹,或作乌丁,皆番语,无正字。乌爹泥,出南番爪哇、暹罗、寮国诸国,今云南等地造之。云 是细茶末入竹筒中,坚塞两头,埋污泥沟中,日久取出,捣汁熬制而成。其块小而润泽者为上;块大而焦枯者次之。苦、涩,平,无毒。清上膈热,化痰生津。涂金疮、一切诸疮,生肌定痛,止血收湿。和《本草便读·土类》 孩儿茶,苦涩且微寒.能点痔而止血.热痰仗清化.可定痛以生肌.(孩儿茶用细茶末.入竹筒中.坚塞两头.埋污泥沟中.日久取出.捣汁熬制而成,小而润泽者为上.大而焦枯者次之.生肌口疮等药.皆外治为多.内服虽有方法.亦不过藉其清化之力耳.然毕竟胶滞之物.用者亦罕。)等所载的制法,就既不卫生,又有霉变,属胶滞物。因此皆外治多,内服用者亦罕,即罕见。
可见,乌爹泥或孩儿茶,即明、清茶膏,一是干净而无霉变的纯发酵茶,茶渣润泽不焦枯,无碳化,其泡渣固然不会带碳黑色,内服兼外用治百病。二是不卫生或霉烂的块大而焦枯者,其泡渣固然碳化为黑色,多以外用而极少内服。
目前的熟茶,其泡渣都带碳黑色,无不是霉茶,混杂其中的炒青半生者,都可能滋生黄曲霉。无论制作卫生与否,其工艺本质就是捂臭、腐烂和霉变,只是经高温烘烤,如粪便般似香实臭!所谓的养胃,实际是种麻醉性假相,实际暗藏潜默性危害,概不宜饮用。

二、此前曾述,陈藏器《本经·味部》载 茗,苦甘微寒,无毒。其陈年者曰腊茶,以其经冬过腊,故以命名。佐刘寄奴治便血最效。产徽者曰松萝,专于化食。产浙绍者曰日铸,专于清火。产闽者曰建茶,专于辟瘴。产六合者曰苦丁,专于止痢。产滇南者名曰普洱茶,则兼消食、辟瘴、止痢之(诸)功。蒙山者,世所罕有,近世每采石苔代充,误人殊甚。其余杂茶,皆苦寒伐胃,胃虚血弱之人有嗜茶成癖者,久而伤精、血不华、色黄瘁痿弱、呕逆洞泄,种种皆伤茶之害。而侵晨啜茗,每伤肾气。酒后嗜茶,多成茶癖。又新茶饮之令人声音不清,其能郁遏火邪也。
其中,对云南茶,仅提及滇南之普洱茶,其余茶区只字未提。而滇南的老挝等苦丁也被单独划开。其原因,明缪希雍《本草经疏》载 茗,《本经》味甘,气微寒,无毒,藏器言 ‘苦,然亦有不苦者’。凡茶之种类极多,方宜大异,要皆以味甘不涩,气芬如兰,摘于夏前者为良。昔人多以苦寒不利脾胃,及多食发黄消瘦之说,此皆语其粗恶苦涩,品类最下者言之耳。陈其瑞《本草撮要·木部》载 陈、细者良。明·陈嘉谟《本草蒙筌·木部·茶茗》 故经云∶粗者损人,细者益人。其意思是说 茶有甘甜微寒、无毒的或茶有偏苦的,但也有不苦的。无论平时饮用,还是药用,茶的种类很多,品质大不同。都是以滋味甘甜不涩,气味芳香纯正如兰花,并采于立夏以前的为优良。早期的中草医学中所谓苦寒不利脾脏、胃脏,以及多喝使人发黄、消瘦的说法,这都是针对粗恶、苦涩,品类低下的茶而言的。(邹某所谓新茶不宜大量饮用也应对此类而言)。陈年腊茶和精细茶为优良。细腻甘甜的茶有益于健康,粗劣偏苦茶更损人身。这也是明清政府仅对古六山为主的澜沧江东面茶区改土归流并列之为贡茶和官茶的根源。因此,邹某所谓新茶不宜大量饮用,是因他与早期多以‘苦寒不利脾胃,及多食发黄消瘦’之说的昔人同样,没饮过、更没长期饮过倚邦、弯弓等地那种甘甜、温柔、丰富、高度浓缩而厚重的美味古老乔木茶,仅他们经常饮用的品类低劣茶而言的无知梦话!
由于同类茶中以粗枝大叶的大叶种所含茶多酚偏高,茶氨酸偏低,更偏于苦涩,更偏离医学保健原理;而细枝小叶的中小叶茶所含茶多酚偏低,茶氨酸偏高,更甘甜柔和,更符合医学保健原理。所以,普洱茶,不该强调大叶种,应强调以中柳叶为主的多茶种。从茶区看,澜沧江东面多为中、小叶种而兼大叶种,土壤多为红壤杂红粗石,滋味偏甘甜丰富,性更温和,新茶就适合普遍饮用和药用。澜沧江西面多为大叶种,土壤多为黑黄壤而石少,茶味除部分单纯甘甜外,其余多偏苦,性更寒凉,其炒青或蒸青干燥新茶更不宜壮年以上及胃寒或脾弱,或肾虚,或低糖的青年人群饮用和药用,适合陈化再用。故而明、清两朝依据上述中草医学原理,只看重澜沧江东面以古六山为主的滇南茶区,该区域茶也更适合细嫩采制并长期普遍新近饮用。
三、依据上述情形,澜沧江东面茶,适宜采为一蕊二至三叶,少量一蕊一叶。工艺与茶类,可炒青晾晒干或适温烘干、可晒青或晾青而晒干与适温烘干、也可制晒红茶或白茶,而且其新茶就可普遍饮用。澜沧江西面茶,若要制作炒青或蒸青的晒干或适温烘干茶,应适当放老,以帕卡、黄片和芽尖混采,洒水炒青或水煮炒青再晒干或适温烘干,制成传统沿袭的藏砖紧茶,以降低苦度和寒性,提高甘甜度和温和性。否则,宜采制传统原始生茶和晒红茶及白茶。其中,炒青茶或蒸青,尤其嫩采炒青或蒸青茶,尽量避免饮用新茶,陈化约十年后再用。不宜继续制作、贩卖和饮用熟茶。
可是,半个多世纪以来,专家们抛尽医学古训,不仅盲目强调茶多酚偏高而偏苦涩的大叶茶,排斥中小叶茶。错选色泽偏青绿、叶片硬而脆、叶背毛薄,显油亮的偏苦大叶种培植推广。改种或矮化传统古茶林,以扦插苗密植矮化茶,增大茶品的苦涩度。不加区别地将澜沧江西面偏苦之茶的制作工艺与澜沧江东面者等同,将其采制工艺引入误区,尤其推广捂臭、腐烂、霉变的渥堆熟茶。这些也是半个多世纪以来的茶业专家的几大罪状。近十几年所出版的茶书作者,多数只顾自己售书赚钱,不负责任而不加区分地盲目将偏苦茶产区介绍推荐给消费者,为己私利,投合专家或大师,不顾是非原则,盲目迎合其错误理论,也罪不抵诛!故而有必要提醒众读者,切勿盲目购买和阅读茶书,以免受误导而受其害!普洱茶迟早要经历洗牌和沉淀过程,望商家有心理准备。
有位自名刀哥者,不知何路神仙,认为笔者反普洱茶过分,要求石某再写文章怼笔者。欢迎啊!只要有理有据,实事求是!莫非竭力纠正或澄清根深蒂固的错误与混乱反而有错 !无根无据信口雌黄,胡编瞎扯或人云亦云,扰乱茶文化,就有功了 !普洱茶文化如轿子,坐轿的老爷反而埋怨抬轿的轿夫!

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