一篇文章告诉你,这才是普洱茶真正完整的传统工艺

一篇文章告诉你,这才是普洱茶真正完整的传统工艺

易武,山峦起伏,溪流纵横,云雾缭绕,雨量充沛,气候温和,土壤肥沃,具有得天独厚的茶叶生长的自然条件、加上种植的云南大叶种茶更是锦上添花。云南大叶种茶具有叶肉肥厚、芽头肥大、发芽早、白毫多、育芽力强、生长期长、内含物质丰富的特点,真是高山云雾出好茶,难怪会被指定为贡茶。

茶采来了就要制茶。对于加工制作易武普洱茶,我看过很多家茶庄制茶,也读过一些关于制茶的书籍,知道现在众多的茶叶生产厂家以及历史上的人们的茶制作工艺,还亲自感受过了从采茶到制成茶饼的全过程,可从其中寻找到许多哲理和乐趣。在我看来,易武的茶农对茶叶制作这个工序非常讲究,在整个过程中无论从采摘、搬运还是揉工都把握得恰到好处。因为稍微不小心就出不了茶色,如揉工不够就会有苦涩味,揉过了火就会没了茶味。这也是当地每一个茶庄对每个初来学习的制茶者都会说的“茶经”,这也是这里的茶农们惟一传授的“茶经”。

20世纪90年代以来,人们逐渐认识到云南普洱茶的独特滋味和文化内涵,云南普洱茶也开始从尘封的历史中走出。人们对各种普洱“古董”名茶爱不释手,掀起了对普洱茶收藏、经销、研究的热潮,对越陈越香的普洱老茶和芳香醇厚的乔木古树茶,特别是对易武等古茶山的新老“七子圆饼”追求者更趋之若鹜。易武,这个沉寂多年的边陲茶镇又再次受到了人们的重视。在几家已重建、改建好的茶庄里我又按新的“普洱茶标准”进行了绿茶(晒青)、和紧压茶(生饼)的制作,其生产加工工艺流程为(“★”表示关键控制点)

1)普洱茶(晒青)散茶生产工艺 鲜叶→杀青→揉捻→日光干燥→青毛茶★

2)紧压茶生产工艺 鲜叶★→杀青★→揉捻★→日光干燥★→青毛茶分级归堆★→拣剔★→蒸压成型→摊晾→出厂检验→入库→产品

经过上述程序认真操作,一片新的“元宝茶”就制作完成了。加工工序原始做法基本一致,精细度就差距大了。在原料上现茶庄都不搞配比,每季采来就做了卖掉,不像以前是一年只做一次,是把每季采的茶处理好、分级堆放自然陈化近一年,到冬季农闲了才做。这样不仅味道好,而且还比较科学。如今茶庄除保留传统的加工工艺外,还应恢复原料的保养法,再加上恢复传统的科学采摘法,这才是真正完整的传统工艺。

从理论上讲,制作一般普洱茶的鲜采叶,都要经杀青、揉捻、太阳晒干之后,成为晒青毛茶。这时的毛青,韵味浓峻、锐烈而欠章理。须再经过一段时间的自然转化,也就是普洱茶制作过程,待其味质稳定,便可加工压制存放。可易武茶则不然,即时采制加工就可饮用,且平和回甘、少苦涩味,我想这大概就是易武普洱茶的魅力之一吧!传统普洱茶制作成茶品后,十分讲究包装工艺和包装材料,易武普洱茶大多用当地的黄竹笋叶包装,其特性是透气、防腐。

正是这种千百年来流传于民间手工制茶的工艺,使普洱茶迄今仍带有浓厚的地方民族色彩。传统的普洱茶生产工艺形成了普洱茶独特的性质。易武七子饼在马帮运输或贮藏中自然陈化,年长日久,也可陈化而成为熟茶(陈香普洱茶),这是传统的普洱茶制作,也是最具自然真性的普洱茶。我想,当时人们将散茶做成饼茶后仅因易于保管和运输,并末想到还会产生出一种奇特功效 即“愈陈越香”,我把它称之为“奇子饼”、颂之为“与时俱进”茶。购买者可连年增值,所以至今易武真正的七子饼茶依然身价不菲,除了饮用外还具有很高的收藏价值。清朝末年,易武还有30多个大的茶号是普洱茶区最大的加工基地,滇西和川藏的茶商都来易武购茶。白天,易武街上人喧马嘶,骡马塞道;夜晚,客栈人满为患,帐蓬架到山坡上。每天清晨,易武人都能听到从石板道上传来的马帮丁冬铃声,从普洱、大理、丽江来的马帮驮上茶叶往西北方向经滇西,入西藏,出印度。易武大的茶号也有自己的马帮、牛帮,他们也驮上自家的茶叶往南走,下老挝、越南、泰国以及中国香港地区,再从海上销往日本、欧洲。

清末民初,易武茶年出口外销量最多时达6000多担,那时易武闻名中外的茶号就有10多家。90多年前易武的同庆号、同昌号、乾利贞等大茶号就在中国香港地区及泰国、越南建有商号,云南的普洱茶销到了东南亚市场,至今在中国台湾、香港地区还有人珍藏着七八十年的易武老茶号的七子饼茶。现存普洱茶精品和贡茶珍品均可作证,这些普洱茶精品中,有福元昌号圆茶、同庆号圆茶、同昌号圆茶、鸿昌号圆茶、杨聘号圆茶等,这些圆茶的内票上或注明开业于倚邦大街,或注明本号住易武大街。

在易武呆得久了,我对普洱茶这个21世纪奉献给人类最健康的饮品有了几点粗浅的总结 一是独特的优良生态环境;二是独特的世界茶原生地;三是独特的大叶种乔木品质;四是独特的自然人文风格韵味;五是独特的“能喝的古董”;六是独特的醇厚回甘耐泡;七是独特的自然后发酵并越陈越香;八是独特的传统手工艺制作;九是独特的绿色健康保健饮品;十是 独特的东方“XO”汤色。

因为这与一般的绿茶有着本质的不同,易武的古乔木树多经历了“物竞天择,适者生存”大自然千锤百炼、大浪淘沙而生存下来的优秀茶树种。我衷心希望这健康文化的普洱茶将普及天下,共同分享。

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本文节选曾丽云《易武 古茶第一镇》一书,原载 云南省茶文化博物馆

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