一篇文章带你读懂白茶工艺流程

一篇文章带你读懂白茶工艺流程

白茶之所以这般令人痴迷,离不开那简单工艺所造就的接近自然的口感,那清醇甘甜的滋味,温煦爽洁的气息,轻抿一口便能使人神清气朗。

但是作为一款优秀的白茶,制作工艺就真的有那么简单嘛

不不不。

白茶工艺共有四个环节,分别为 采摘、萎凋、拣剔、烘焙。每一步看似简单,但其中都是大有门道,深藏玄机。

制作一款好的白茶,往往在采摘阶段便就是严格要求,例如 芽叶成朵,大小均匀,留柄要短,鲜叶要提手采,轻采轻放,用竹篓盛装、竹筐贮运,防止重力挤压鲜叶,以确保鲜叶质量。

而且初采的白茶新芽,特别是白茶中的王者 白毫银针,其芽叶往往都比较小,在采茶工采摘时便不能用指甲将茶梗掐断,否则将会破坏到鲜嫩的芽叶,在后期流程中可能会造成一些不必要的损伤,从而导致茶叶品质会受影响。于是采摘时采茶工只能用手指将茶叶提断采下,一天下来手指会被茶梗磨的疼痛,十分考验采茶工的采摘技术。

在六大茶类中,萎凋时间最长的便就是白茶了,同时,白茶萎凋工艺的好坏也同时决定茶叶的品质,萎凋过程是茶叶内含物发生活跃变化的过程,是形成白茶色、香、味的关键,而在当代白茶的制作中,分别有以下几种萎凋工艺

1 日光萎凋

日光萎调是福鼎白茶的传统工艺,在正常气候下使用,以室外日光下萎调为主,并要防止雨雾侵入。

萎凋至七八成时,可进行并筛,即两筛并为一筛,可促进叶缘垂卷,使水分均匀,减缓失水速度,促进转色,到叶片微软,颜色转为灰绿,达八九成干时,萎凋完成。

而且用这种方式加工出来的茶阳光味明显,茶气通透,茶汤甘甜。后期存放的转化效果最好,转化速度最快。但受天气因素影响大,而且还十分耗费人力成本。

2 室内加温萎凋

室内加温萎凋是日光萎凋的一种补充,如果茶季里阴雨绵绵,少有大晴天的出现,那么便就只能采用室内萎凋了。

但室内萎凋的白茶,往往比起日光萎凋的茶叶都会差上一等,而且养分也会有一定的损耗,口感也不会像日光萎凋的白茶那般清爽,但胜在对场地,天气要求低,而且不像日光萎凋一样耗费大量人力,还不费太多心思,所以加工成本低,产量极大,在市面上的价格也会相对比较低廉。

3 复合萎凋

复合萎凋顾名思义是一种将日光萎凋和室内加温萎凋二合一的一种萎凋方法,这可以说是最为复杂的一种萎凋方式了,需要制茶师多年的经验对各个时机进行精准控制,将两种萎凋方式进行一定的融合,一个小环节没有控制好,那么便会导致这批茶全部报废,但一些制茶大师往往也会使用这种复杂工艺制作出口感极好的白茶。

整个萎调槽大约历时48至72小时不等,这时候就要考验制茶师的技艺了,他们需要根据观察气候(南风或北风天),茶叶走水情况,茶色变化,茶叶的干度等进行调节。萎凋时间不足或者过长都会导致最后成品风味欠佳。

白毫银针需拣出 过长芽蒂、红变、黄变、焦叶、暗色和黑色的银针。

大小白茶需拣出 黄片、非茶类杂物。

动作宜轻快,防止折断芽叶与叶张破碎。

烘焙多用文火慢焙方式进行。

传统的烘焙技艺是用焙笼进行炭火烘焙,焙笼由焙蒂、炭锅(铁锅、草木灰)、焙置等组成。在烘焙中,先用炭火把焙笼加热到一定温度,温度控制在50℃一下,温度过高会赵成焦劣,导致整个白茶的口感及营养价值降低,而过低则会导致转化慢,转化慢则要增加烘焙时间,则也会进一步破坏白茶的口感,温度的高低,时间的多寡,都需要精心看护并需要一定经验。

成品含水量标准 临界点为7%,科学研究证明,茶叶水分含量低于7%时,水成单分子层,空气中的水进不来,利于茶叶品质的稳定。因此,成品白茶的水分含量必须低于7%,目前福鼎行业内推荐6%。

烘焙与萎凋的联系 萎凋不足时切忌烘焙,过早烘焙的萎凋叶成品色黄、味淡,并带有青气。

粗老茶叶由于萎凋程度不能充分,生化反应不完全,青、涩味重,应提高烘焙火功,而对萎凋充分的嫩叶,则可以火功衬托茶香,但要防止火功过高,以免火香掩盖白茶特有的毫香。

大功告成后,需要茶叶降温“退火”,当与室温持平时,就可封包了。

一款白茶从茶山上采摘到加工,处处都考验着茶工的技艺,而加工流程看似简单,其实却处处暗藏玄机,精心制作一款好白茶,需要的心血,毫不逊于其他茶类。

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