马哲峰 三重语境下普洱茶评鉴技艺的省思

当下中国茶行业,真正意义上的全国名茶之冠非普洱茶莫属,无论从产量、销量、产值上都属于当之无愧的无冕之王。市场是衡量其权重的最重要法则,那秤砣则是千千万万的普洱茶消费者。
茶,首先是一种商品,注定以品质赢得消费者,普洱茶也不例外。如何评价普洱茶品质的高下 自然成为茶行业最富争议的话题之一。
本文尝试以我国完备成熟的茶学高等教育核心理论为基础,以我国茶叶标准化体系为依托,以融汇古今中外的茶文化理论为指导,谈谈普洱茶评鉴技艺的得失,以为一家之言,仅供大家参考。

一、茶学教育理论语境下普洱感官审评与检验的省思
自被誉为当代茶圣的吴觉农先生1939年在重庆复旦大学创立茶学专修科伊始,迄今已历70余年,至今我国拥有世界上最为完备成熟的茶学高等教育体糸,从大专、本科、硕士到博士的教育一应俱全。在本、专科高等基础教育中,有四门核心课程 《茶树栽培学》、《制茶学》、《茶叶生物化学》与《茶叶审评与检验》。这四门课程代表了我们茶学高等教育基础学科中的最高成就,形成了一个完整的闭合式的体系。
至目前为止,全国共有逾50所设有茶学专业业的高等院校,年毕业茶学专业大学生10000人以上。但凡接受过茶学高等教育的毕业生,都深受这四门课程的影响。回顾过往,从院校、科研机构、政府相关部门,甚至国有茶企,其骨干力量多出身茶学院,至今拥有茶行业的主导性话语权。
想要探讨普洱茶的评鉴技艺,脱离茶学高等教育主导下的语境,几乎没有太大的意义。这也是我们首先要以其作为基础的缘由。
茶学高等教育的成果摆在眼前,这是一代又一代的茶界前辈教育工作者呕心沥血的结晶,无视其重要程度绝非明智之举。

为了达成共识,历经波折坎坷,自从1979年试行统编教材之后,这四门核心课程都历经多次修订。由此,人们可以在同样的语境下对大家共同关心的问题展开讨论,避免鸡同鸭讲,各说各话。实际上,从上游的种植、中游的加工到下游的商贸,横跨了第一产业农业、第二产业工业与第三产业服务业,涉及普洱茶者总有数百万之众,且绝大多数为源头的茶农,其余少数为厂商群体,但绝少有人身受茶学的高等教育。好处是没有思想上的各种条件条框框有形无形的束缚,可谓是百花齐放、百家争鸣,繁荣了市场。坏处在于失之对既有成果的继承,失之偏颇而完全不自知,会有夜郎自大的各种行径。
这并非说茶学高等教育基础理论是完美的,恰恰相反,它还有很多的不足之处。倘以普洱茶为注脚来看待,会表现的更明显一些。缘由之一在于普洱茶本身,近七十多年来茶学教育发展的进程中,不说普洱茶是缺位的,至少其在中国茶中的权重系数越往前推越低,内销比不过绿茶,外销比不过红茶,即使在边销茶中,也比不过其他的黑茶。所以在有形无形中没有得到足够的重视。其次是基础理论研究的滞后性,虽然教材不断在修订,但比之市场来讲,仍然是远远的落后了。个人直观的感受,虽然云南农大普洱学院、滇西应用技术大学普洱茶学院忝列中国茶学高等院校之中,前者也有一些成果,但在茶学院校中的话语权不强,纵有一些进展,也很难将其编入核心教材,所以在全国茶学基础理论层面上,即使受过茶学高等教育,对于普洱茶的认识,也大多徒留表面,几乎可以说是裹足不前,这个是让人特别遗憾的地方。
只有把普洱茶放在整个中国茶的版图中去探讨才有真正的价值和意义。置身于普洱之中,是无法看清普洱茶真实的面貌的。以他茶为鉴,可以察不足、明得失、知兴替,这是千年以降的规律。
从《茶树栽培学》的角度看,对云南古树茶资源的认知是不足的;从《制茶学》的角度看,晒青毛茶的初制工艺、熟茶的发酵工艺解释的不够;从《茶叶生物化学》的角度看,对于普洱茶品质成因分析失之于粗略;从《茶叶感官审评与检验》角度看,晒青毛茶的审评只能参照蒸青、炒青、烘青工艺的绿茶,熟茶的审评只能参照黑茶,老茶的审评则付诸阙如进入了洪荒之境。
即使如此,也不足以使我们彻底推翻现有的茶学教育基础理论,而只能对其进行修订和深化,这有赖于云南设有茶学专业高校的教育工作者们付出更多的努力。好的一方面是云南农业大学校长盛军教授出身于茶学,在讲行政级别的高校中,能够坐上这个位置殊为不易。另一方面是在学术界的贡献上,湖南农业大学的刘仲华教授,浙江大学的屠幼英教授都获得国家科技进步奖,学术上的高下有可能会影响编写教材内容上话语权的轻重。
普洱茶品质的评定,感官审评是一方面,为国内的消费者所看重;理化检验是另一方面,为国外的消费者所重视。由此形成了一个悖论 销往国外的普洱茶,也许感官品质不那么尽如人意,价格低廉,但在安全系数上,尤是农药残留、重金属污染之类,有着极其苛刻的条文,反而可以说是安全的;反之销往国内的普洱茶,大家群起追求的是感官品质,价格高企,而于理化检验不够重视,即使重视了,标准也较国外的标准为宽松。到底是谁该羡慕谁 想必只有自己知道了。

二、茶叶标准化体系语境下普洱茶感官审评技艺的省思
茶叶的商品属性是第一位的,为了交易双方能够进行公平贸易,所以才有了针对茶叶品质进行评定的方法。
我国的茶叶标准化体系建设处于世界领先水平。不同于院校茶学教育属于知识的传授,标准的背后有政府相关行政部门,并依据标准对市场进行监督管理,具有相当程度的强制性。
简略总结一下,《茶叶分类》国家标准是纲,将茶叶分成绿茶、白茶、红茶、乌龙茶、黄茶、黑茶与再加工茶七大类。七大类茶叶各自类别的的国家标准是目,目前每一类茶也都有了相应的国家标准;每一类别的国家标准之下,各种茶都已经建立或者正在建立相应的标准。
从《茶叶分类》国家标准来看,普洱茶被划分在黑茶类。而在已经发布的《黑茶国家标准》中只有湖南黑茶、广西六堡茶,普洱茶是暂时缺位的。
茶叶标准可以分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。已经发布的普洱茶标准有2003年云南普洱茶地方标准,2004年普洱茶农业行业标准,2006年云南普洱茶综合地方标准,以及2008年颁布的普洱茶国家标准。按照规定,国家标准颁布实施之后,此前的地方标准、行业标准自行废止。国家鼓励企业在地方标准、行业标准和国家标准的基础上建立企业自己的标准。目前还没有看到云南茶企在这方面的进展。

2003年的云南普洱茶地方标准将普洱定义为熟茶;2004年的普洱茶农业行业标准囊括了熟茶,限定生茶存放十年以上才算是普洱;2006年云南普洱茶综合地方标准将生、熟茶都归于普洱名下;2008年普洱茶国标相较于2006年的普洱茶地标,本质无差异,标准还有所放宽。
在整个茶叶标准体系中,《茶叶分类》国家标准中普洱茶被归类为黑茶;在黑茶类已经发布的国家标准中,普洱茶暂且缺位;在普洱茶产品标准中,从云南省地方标准、农业行业标准,直至上升为国家标准,普洱茶的含义不断扩充。
风闻普洱茶国家标准正在修订,在没有正式颁布实施之前,我们所能依据的只有2008年普洱茶国家标准。把这个标准放在整个茶叶标准体系中去看,一目了然。从鲜叶到毛茶,属于晒青绿茶;晒青毛茶紧压成型之后的普洱生茶,属于绿茶紧压茶;晒青毛茶经渥堆发酵之后的普洱熟茶(散茶)属于黑茶;普洱熟茶的散茶紧压成型之后,属于黑茶紧压茶。放眼整个中国的各种茶,同一种茶,如普洱茶这般原料属于绿茶、熟茶属于黑茶、生熟茶紧压成型之后属于第七大类再加工茶类中的紧压茶类,不说是唯一,至少是不多见的,充分体现了普洱作为一种茶的复杂性。但是究其本质,并没有超出现有茶类的范畴,因此虽然一直有呼吁将其单列为一大茶类,但直到如今并没有成为现实。
从茶叶品质评定的角度来看,有一整套完善的标准体系。评茶的环境条件要符合《茶叶感官审评室基本条件》,取样有国标《茶取样》,审评茶叶的人员应具备《评茶员》国家职业资格标准的要求,审评的方法有《茶叶感官审评方法》国家标准,评定茶叶品质有《茶叶感官审评术语》。
从标准的角度看,只要充分掌握,完全可以对普洱茶的原料晒青毛茶、普洱熟茶以及生熟茶紧压成型之后的普洱紧压茶进行感官审评。做不到这一点,一定是该掌握的知识技能没有掌握,不能把自身的问题归咎于标准不合理。事实上大多数人恰恰是在这方面栽的跟头,而完全不自知。
不同于院校教育属于知识和技能的传授,至少可以在学术研究的层面加以探讨。标准是行政管理部门的执法依据,不遵守执行会有可能遭受行政处罚。过去归口质量技术监督局,而今上升到了食品安全层面,归属于食品药品监督管理局。这是从业者应该特别警醒的一件事。

三、文化主导价值语境下普洱茶评鉴技艺的省思
从根本上来划分的话,茶文化可大致归类为两大体糸 其一为农耕文明时代的茶文化,其最辉煌灿烂的成果就是中国古代茶文化;其二为工业文明时代的茶文化,最具影响力的成果乃是英国的茶文化。
倘以经济学为视角来看待的话,以19世纪中叶为分水岭,根植于中国传统农业社会的茶产业,在面对英国工业社会主导下的印度茶产业的竞争中,仅仅从1888年到1903年,就从占世界茶叶市场近100%的市场份额下降到不足3%的市场份额,几乎可以说是全面的溃败。这在清华大学历史系教授仲伟民所著《茶叶与鸦片 十九世纪经济全球化的中国》一书有详尽的阐述,在此不赘言。
在这样的一场世纪贸易大战中,背后主导性话语权的改变,被有意无意中忽略了。大约在1950年左右,以英国主导下印度红茶制法为基础的茶叶感官审评方法诞生了,并自此以后主导世界茶叶贸易的主导权,迄今为止没有发生根本性的改变。当下世界茶叶贸易中八成以上都是红茶,而在红茶品质评定领域中国几乎是没有话语权的,以至于百年以来,中国红茶在世界红茶贸易领域沦为几乎无足轻重的看客。本来世界贸易中的大宗红碎茶都是低档茶,我们出口的红碎茶是低档茶中的低档货,只有区区不到3~5美元一公斤的交易价格。
在内销市场中,自20世纪80年中期,茶叶不再作为国家二类物资,彻底放开交易,才有了近四十年来内销茶市场贸易的繁荣景象。

内销中,按类别来划分,无论分六类还是七类,绿茶都占据最大的市场份额,至今仍然超过内销市场60%以上,尤以质优价高的名优绿茶为最。除开绿茶外,各种茶叶的后来居上都借鉴了名优绿茶的做法。往前是新工艺、轻发酵、清香型清汤绿叶的铁观音,而今是云南名山古树纯料为代表的普洱生茶,走的都是这个路线,名异而质同。
从评定茶叶品质高下的角度来看,过去到现在一直都是外战外行,在红茶领域没有话语权;内战倒是内行,长期以来国内的名优茶评比,一直都是名优绿茶思维主导下的产物。而在传统的认知当中,名优茶相当长的时间几乎可以和名优绿茶划等号,而名优绿茶包括了蒸青、炒青与烘青,独独没有晒青茶的份儿。而现下以云南名山古树纯料茶为代表,恰恰在这一方面打了一个漂亮的反身仗。曾经有茶学专业的教授认为 普洱茶何必要喝出来山头呢 那多累呀!另一方面又自豪的宣称 可以喝的出狮龙云虎梅的龙井茶!这可真是让人禁不住哑然失笑。以笔者亲身实地考察的感受,龙井茶核心产地可谓是巴掌大个地方,以龙井村为核心,步行三个小时以内,轻松可以到达狮龙云虎梅的地界。如此狭小的地域都能分辨出来 何况是云南名山头相距动辄在数十上百公里之远,甚至数百公里之遥,怎么可能会没有差异 倘若将绿茶分做两个阵营,今时晒青绿茶中云南名山头古树茶的地位,完全可以和蒸青、炒青、烘青绿中的名优绿茶相媲美。传统名优绿茶大多是中小叶种,外形各不相同,内质更相近。新跻身名优绿茶行列中的云南名山古树茶,外形差不多,内质大不同。在香气、滋味上远较传统名优绿茶为胜。要知道,在茶叶审评中,再三强调 香气和滋味乃是茶叶品质的核心和灵魂。
在普洱熟茶的品质评价过程中,计划经济年代,用简略的四个字来评价 红浓陈醇。现在看起来,完全有可资商榷之处。客观公允的评价,正如云南大学生命科学学院高照教授所言 普洱是黑茶,普洱更是品质优异的黑茶。

在老茶的品质评定领域,过去由于认知上的不足,院校、科研机构是缺位的。但各自定场不同,时不时传出以某科研院所的名义发布的所谓成果,认为普洱茶存放十年以上就没有任何意义了。至今只听到一位科研人员的理性言论 老茶是现在茶叶科学未知的领域。
引领普洱老茶品质评鉴技艺潮流的是台湾师范大学的邓时海教授。邓教授尝笑言 作为一种茶茶,总归是有寿命的,世间的万物都是如此;作为一种艺术来看待,可以超脱时间,越陈越香一万年也不为过!
市场经济总是走在科学、文化的前面,当下中国由普洱引领的藏茶风气蔚然成风。广东省东莞市更多是以藏茶体量之大执行业之牛耳,并在力推莞藏老茶。
在关于普洱老茶的科学研究还远远不够的情况下,如何对待老茶的评鉴技艺 前辈的茶人已经给出了宝贵的经验。个人的看法,普洱茶的评鉴技艺,离不开茶学的基础,更不能脱离标准的体系。至于老茶,我们就暂且留白吧!留白也是一种高超的艺术技法,让人去思考,寻找世间绝品人难识的茶之韵味!(本文来源 行知茶文化讲习所,作者 马哲峰)
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马哲峰 三重语境下普洱茶评鉴技艺的省思
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