黄茶,闷出来的甘醇

黄茶,闷出来的甘醇

什么是黄茶的味道呢 滋味比绿茶甘润而少了鲜嫩感,有时呈现炒豆香、锅巴香或是焦糖香。如果把绿茶比作青春少女,黄茶就像持重雍容的少妇。此外,茶叶看上去嫩黄、金黄、深黄,泡出的茶汤也是黄色,叶底还是黄色,黄汤黄叶,就是六大茶类中的黄茶。

黄茶出现很早,但制作繁琐,直至今日仍是小门类。史籍中最早出现的“黄芽”,很可能指自然生长中变异为黄色的茶叶,并非以工艺分类的“黄茶”。如中唐《国史补》录:“寿州有霍山黄芽”,指的应该就是霍山一带嫩黄的茶芽制作的蒸青团茶,如今绿茶做法的霍山黄芽,仍然保持着绿中带嫩黄的特点。而浙江长兴、德清、安吉、丽水、景宁,四川峨嵋,以及许多地区,都在推广当地优选的黄叶品种,这类“黄叶茶”氨基酸天然比例高,制作绿茶,叶色嫩黄,鲜爽度高,但并非真正的“黄茶”。

黄茶诞生或来自于无意间造成的“黄变”。炒绿叶菜,在锅里闷一下会发黄,茶叶炒青亦然。杀青时闷多抖少,杀青后摊凉不及时、堆得厚都可能出现闷黄,然而茶喝起来,却没有了绿茶的青涩,反而甘醇甜润,于是刻意“做黄”成为常例。五代毛文锡《茶谱》记录“(四川)眉州洪雅、昌阖、丹棱,其茶如蒙顶制饼茶法。其散者,叶大而黄,味颇甘苦。”又有“临邛数邑茶,有火前、火后、嫩绿、黄芽号”。固然当时主流是蒸汽杀青的蒸青做法,而从这几种茶名推测,是否有意蒸后不扇凉而造成黄变,或未可知。宋代《北苑别录》则详细记载了御供团茶的做法。要求蒸透到“茶黄”,然后反复榨去茶汁研磨,模压成团。再进行“过黄”,先用烈火烤炙,然后浇拂沸水熏蒸,反复十数次,最后过沸水再蒸,出黄色后扇干,令表面光滑。经过如此复杂程序制作出来的团茶,“黄变”显而易见,已经很难归类到底是蒸青绿茶,还是黄茶。尽管茶史学者倾向于黄茶在明代中后期才工艺成熟,但并不排除在茶叶多元化的发展过程中,“黄做绿茶”或许也像现在“绿做黄茶”一般流行过。

黄茶被归入微发酵茶,风味主要来自水热氧化作用,而非通常主导乌龙茶、红茶“发酵”的酶促氧化作用。制作黄茶的鲜叶经过杀青后,氧化酶的活性已基本丧失,主导“发酵”的是适度水分和温度下的氧化、水解作用,叶绿素黄变,茶多酚氧化,以及烘干过程中温度带来的香气物质重组。

黄茶之黄,主要由于叶绿素在杀青中的变化和闷黄中水解,类胡萝卜素和叶黄素呈现黄色。

闷黄过程中,水热氧化作用使部分呈苦涩收敛味道的酯型儿茶素,氧化转变为收敛性弱,滋味浓醇的简单型儿茶素,呈涩的咖啡碱则明显降低,滋味趋向浓醇平和。

水热作用下氨基酸含量增多,淀粉、纤维素等不可溶性糖转化为可溶性糖,造成甘甜、醇和的口感。

适合的温度和水分下,酵母菌、根霉、黑霉菌等微生物会伴生于闷黄过程滋生,带来类似黑茶的细胞外酶促氧化作用,以及将大物质分子分解为可溶性的小分子,进一步增加茶汤的醇滑度。但微生物的活性会随闷黄时间下降,同时黄茶不断解包复炒,高温下微生物的活性也会丧失。因此,微生物作用并非黄茶制作中的主导因素。

研究人员曾在黄小茶中发现108种芳香类物质,比如苹果香的苯甲醇,玫瑰香的苯乙醇等。氨基酸和糖类物质,在最后步骤的高温干烘中,可能形成焦糖香气。和绿茶260种,乌龙茶500多种香气类物质比较,黄茶的香气并不复杂,呈现单纯明朗的特点。

理解了黄茶的制作原理,也可以举一反三,看到其他茶类中“黄茶化”制作的痕迹。比如临沧地区部分普洱茶制作中的短时间堆闷减轻苦涩,又比如漳平水仙杀青后压成小块立即包上白纸,带着湿度上焙笼炭烘,显然都带有水热氧化增加醇和口感的印记。

小编按语 《素问雅安黄茶》是四川省茶艺术研究会联合四川农业大学教授、雅安市茶办、雅安市茶叶学会、四川蒙顶山茶业、蒙顶皇茶茶业、川黄茶业集团、雅安春雷茶业、跃华茶业集团、味独珍茶业、月辉谷茶业、大川茶业、心茗雨茶业、茶旅世界、梵心茶文化、中华名茶网、临风文创共同发起,追溯雅安黄茶之源、探寻雅安黄茶传统工艺、弘扬雅安黄茶品格,大力推广雅安蒙顶山茶和茶文化。

图 陈林文 茶小隐

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