鲜为人知的湖南黄茶沩山毛尖的制作工艺流程解密

1.杀青
有蒸青和锅炒杀青两种。目前茶农多采用蒸青杀青法。采用普通蒸笼,铺上纱布,摊叶1厘米厚,约500克,视原料老嫩,蒸青90秒左右,蒸至叶色谷黄为度。蒸青时必须严格掌握好程度,杀青不足则叶片红变,过度则叶片易烂。锅炒杀青采用平锅,锅温150℃,每次投叶2公斤左右。炒时要抖得高、扬得开,使水分迅速散发,后期锅温适当降低,炒至叶色暗绿,叶片粘手时即可出锅。
2.闷黄
杀青出锅的芽叶要趁热堆放。蒸青后的叶片,因含水量太高,须稍烘焙一下,焙温70~80℃,烘5分钟,以去除叶片的表面水分为度;将4-5锅杀青叶堆放在篾盘中。厚10~12厘米,盖上湿纱布,保温保湿,时间约1小时。锅炒杀青则要闷黄5-6小时,中间翻堆一次,使黄变均匀一致为止,然后摊开散热。

3.揉捻
沩山毛尖视情况采用轻揉捻或不揉捻,原料较嫩时可不揉捻,如果需要揉捻也应掌握短时、慢速、轻压的原则,切勿猛揉重压,揉出茶汁,造成茶叶色泽变黑。要求叶缘微卷,保持芽叶匀整即可。
4.烘焙
沩山毛尖的烘焙在特制的烘灶上进行,用松木和枫木作燃料,火温不能太高,以7080℃为宜。每次可烘茶三层,厚约7厘米。待第一层烘至七成干时,再加第二层,当其烘至七成干时,再加第三层,直至烘干为止。在烘焙过程中不需翻烘,以免茶条卷曲不直。如果气温偏低,闷黄不足。可在烘焙至七成干时提前下烘,再堆闷2小时,促使黄变。
5.拣剔

下烘后的茶叶要剔除单片、梗子等杂物,使品质匀齐一致。
6.熏烟
在中国名茶制造中,茶叶中有烟味为名茶制造的大忌。但沩山毛尖的熏烟是其特有的工艺,这种风味的茶叶在长沙地区有悠久的历史和较大的消费群体。其具体做法为 先在干茶上均匀地喷洒清水或茶汁,茶与水的比例为10 1.5,使茶叶回潮湿润,然后再上焙熏烟。用新鲜的枫球或黄藤,暗火慢熏,以提高烟味的浓度,使茶叶能充分吸附烟中的芳香物质。熏烟时间1620小时,至茶叶足干即为成品沩山毛尖。

成品沩山毛尖外形叶缘微卷,略呈片状,叶色黄亮油润,在光线下呈透明状,白毫显露;内质松烟香味浓厚,滋味甜醇爽口,汤色橙黄明亮,叶底黄亮嫩匀。

鲜为人知的湖南黄茶沩山毛尖的制作工艺流程解密
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